표고버섯
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[정의]
전라북도 진안군에서 재배되는 송이과에 속하는 버섯.
[개설]
표고버섯은 담자균류 주름 버섯목 느타리과의 식용 버섯으로 봄·여름·가을에 걸쳐 참나무·밤나무·서어나무 등 활엽수에 발생한다. 원목을 이용한 인공 재배가 광범위하게 이루어지고 있으며 버섯 중에서 으뜸가는 상품의 하나이다. 팽이갓은 3~6㎝로 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고, 건조시켜 저장하는데 이때 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.
[연원 및 변천]
우리나라에 표고버섯이 전래된 기록은 『삼국사기』 신라 본기 3년 정월에 기록되어있다. 신라 33대 성덕왕 시대에 이미 목균과 지상균을 이용한 사적을 찾아볼 수 있다. 『세종실록지리지』에는 식용 버섯으로 송이·표고·진이·조족이 있으며, 약용 버섯으로 복령·복신의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 매우 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다.
지역 특성상 주요 생계와 소득원을 산에 의존할 수밖에 없었던 진안군은 고원 지대라는 버섯 생장에 있어 최적의 환경을 갖고 있었기 때문에 인삼과 더불어 표고버섯이 최고의 명물로 꼽히고 있다. 표고버섯은 예로부터 석화, 송화 등과 함께 주요한 토산물이었다. 진안군의 표고버섯 재배는 1950년대부터 성행하기 시작하여 지금은 농가 소득의 큰 비중을 차지하고 있다.
임산 자원이 풍부하여 쉽게 자목을 구할 수 있고 농가 소득 증대의 한 방법으로 권장되어 표고버섯 재배 기술이 보급되면서 지역의 대표적 특산물이 되었다. 진안군을 비롯한 인근 전라북도 장수군 등 고산 지대의 깨끗한 환경과 기후에서 양질의 표고가 생산된다. 종류로는 백화고(白花菰)와 흑화고(黑花菰)가 있고, 갓의 종류에 따라 화고·동고·향고·향신 등으로 분류된다. 진안군의 주천면, 성수면, 정천면, 부귀면에서 특산품으로 생산하고 있다.
[제조(생산) 방법 및 특징]
활엽수인 상수리나무, 참나무, 밤나무 등의 나무를 베어 자연 건조 시킨 후 1m 정도의 일정한 길이로 잘라 노지에 놓고 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어 넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워 두면 5~6년 동안 계속해서 표고버섯을 얻을 수 있다. 드물게는 삼나무나 소나무 등의 침엽수와 대나무 등 단자엽 식물에서도 재배한다.
[진안 표고버섯의 일반 성분 및 특수 성분]
표고버섯은 단백질과 각종 미네랄 성분을 많이 함유하고 있다. 특수 성분으로 에르코스테롤, 에리타데닌. 면역 기능을 항진하는 KS-2, 레티나싱, 구아닐산, 아데닐산 등이 다양하게 함유되어 있다. 또한 저장을 위해 건조시킨 표고버섯은 생 표고버섯보다 단백질, 지질, 탄수화물 당질, 회분, 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신 등이 월등히 많다.
표고버섯은 동맥경화 예방, 혈압 조절, 감기 예방, 골격 강화, 철분 보급, 여성의 냉증 치료, 미용, 성인병 예방, 항암 등의 효과를 가지고 있다.[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전
각 버섯의 효능
1. 느타리버섯
요통치료, 손발마비, 항종양 및 적혈구 용혈작용, 항바이러스 작용, 저혈압 및 알레르기 반응 억제
2. 팽이버섯
향종양 및 항바이러스, 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지), 피부미용
3. 표고버섯
항암 및 제암, 고혈압 강하작용, 간염 및 동맥경화 예방, 폐질환 및 위장질환 예방, 바이러스 면역증강, 항체생성 촉진, 콜레스테롤 저하, 자율신경 안정, 혈중지질농도 조절, 적혈구 증강작용
4. 영지버섯
정혈, 이뇨, 해독, 보간, 조압, 강심, 강정, 소염, 면역, 진정, 진통작용 및 어혈제거, 항암작용, 노화방지, 정력증강
5. 동충하초
감기, 결핵, 만성기침, 천식, 빈혈, 허약, 남성의 성적기능장애(정력제), 황달치료, 신장, 폐기능 장애의 치료, 고혈압
6. 복령
이뇨, 감당, 설사멈춤, 진정작용 및 피부미용(주근깨 제거)
7. 천마
신경질환, 강장, 두통, 간질, 언어장해, 사지마비, 고혈압, 진통, 진경, 경기, 현기증, 중풍치료
8. 신령버섯
다당체가 풍부하여 면역력을 높이며 당뇨병, 고혈압, 암, 간염
9. 상황버섯
소화기암(위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암), 간암, 암절제, 수술 후 화학요법 병용에 의한 면역기능의 항진, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장기능 활성화, 해독작용
맛
버섯은 다양한 종류만큼이나 활용도 또한 광범위하다. 일반적으로 한의학에서는 버섯은 몸을 차게 하는 음성(陰性) 식품이므로 굽거나 끓이거나 열을 가하여 먹어야 한다고 하지만 버섯의 종류에 따라 별도의 조리를 하지 않고 생으로 먹기도 한다. 또한 최근에는 버섯이 대표적인 웰빙식재로 알려지면서 업종을 불문하고 다양한 요리에, 다양한 조리법으로 활용된다.
주요 버섯의 활용
1. 송이버섯
소나무 밑에서 자라는 송이는 경북 봉화·영주·울진·문경·상주, 강원 양양·인제·명주·삼척, 충북 보은 등이 주산지이며, 주로 9~10월 추석무렵에 잠깐 나오기 때문에 가격이 비싼 귀족버섯으로 통한다.
송이는 특유의 은은한 향이 있어 물로 씻지 않고 특별히 조미를 하지 않고 먹거나 세로로 찢어 소금간만 살짝 해서 먹는 것이 일반적이다. 일본에서는 칼로 자르면 쇠냄새가 밴다고 해서 가급적 쇠칼 대신 대나무칼을 사용하기도 한다. 간혹 참기름을 발라 굽기도 하는데 참기름 향 때문에 송이향이 감소될 수 있으므로 좋지 않으며, 전골 등에 송이를 넣어도 향이 달아나기 때문에 가급적 자연상태 그대로 먹는 것이 귀한 송이를 가장 귀하게 먹는 방법이다.
2. 표고버섯
재배가 쉽고 향미가 풍부한 표고버섯은 아시아에서 전 세계로 퍼져나갔다. 야생에서는 서어나무, 또는 그 주변에서 자생하며, 일본과 중국에서는 겨울철에 갓이 완전히 열리기 전에 수확한 것을 최고로 친다.
신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다. 표고버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는 데에 쓰이기도 한다.
3. 팽이버섯
팽이버섯은 유럽과 북아메리카에서도 야생으로 자란다. 겨울철에, 또는 적어도 겨울이 따뜻한 지역에서 자라기 때문에 영어로는 겨울버섯(winter mushrooms), 일본어로는 유키노시타(ユキノシタ, '눈(雪) 아래'라는 뜻)으로 불리기도 한다. 일반적으로 야생종과 재배종으로 구분되는데 재배종은 원통에 채워 넣은 톱밥에서 키우며, 햇볕을 가려준다. 가늘고 호리호리한 하얀 줄기가 12센티미터까지 자라며, 끈끈한 크림색의 갓은 직경 1센티미터의 단추만하다. 야생종은 더 굵고 큼직하며, 갓의 색깔도 더 짙다. 길다란 모양 때문에 보통 생으로 샐러드에 넣어먹으며, 일본에서는 스키야키나 나베모노(일본의 전골요리)에 자주 들어간다. 팽이버섯은 매우 순하고 상큼한 맛이 나며, 버섯치고는 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 난다.
4. 목이버섯
잡채나 우동, 탕수육 등에 주로 이용하며 쫄깃하게 씹히는 맛이 특징이다. 향이 강하지 않고 담백해 어느 요리에나 잘 어울리기 때문에 중국요리에서는 감초처럼 두루 활용한다.
5. 양송이 버섯
양송이를 이용한 요리는 유럽에서 발달했다. 스프나 볶음 요리뿐 아니라 피자와 파스타 등 다양한 요리에 두루 활용된다. 우리나라에서는 고기를 구울 때 곁들이 재료로 많이 활용하는 데 양송이 갓 속에 고인 국물에는 양송이의 모든 영양분이 고스란히 담겨 영양적으로도 좋다.
TIP
말린 표고버섯은 신선한 버섯을 건조 처리한 것 이상의 가치를 지닌다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 이 향미 좋은 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며, 일본어로 '우마미(うま味)', 즉 감칠맛을 만들어낸다. 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가놓으면, 그 물에도 마치 말린 포르치니를 연상시키는 달콤한 흙 향기가 배어든다. 때문에 일본 불교 사찰의 엄격한 채식 식단인 쇼진 료오리(精進料理)에서 중요한 재료로 쓰인다.
